La grasa de una cocina de puerto no se comporta como las demás
En Vilanova i la Geltrú la carta manda sobre el conducto. Una casa que fríe pescado a diario, que tiene la plancha encendida desde el mediodía y que remata con un arrossejat suelta un aerosol de aceite vegetal mucho más fino que el de una cocina de horno o de brasa.
Ese aerosol pesa poco, viaja lejos y no se condensa donde está el fuego: cruza la campana, atraviesa el plenum y se enfría ya en el tramo horizontal, bajo cubierta, donde nadie lo ve. De ahí que una campana repasada cada noche con desengrasante pueda convivir con un conducto cargado a treinta metros de la partida.
A eso hay que sumarle lo que aporta el mar. Las turbinas de las cubiertas del Barri de Mar y del Passeig Marítim trabajan a doscientos metros del agua, y el salitre se pega al rodete junto con la grasa formando una costra que se seca y se agarra al metal.
Limpiar ese ventilador con un trapo desde la boca se queda corto: hay que aflojar la voluta, sacar el rodete y desengrasarlo aparte. Es un trabajo de cubierta, con arnés y con luz, y es la razón por la que nuestra limpieza de campanas y conductos se plantea siempre sobre el circuito entero.
El invierno es la única ventana ancha que da Vilanova
El calendario de esta ciudad es de los más marcados de la costa. De Semana Santa a septiembre no hay hueco: el paseo se llena, las guinguetes de Ribes Roges y de Sant Gervasi están abiertas y la Festa Major de agosto deja la cocina sin un solo día muerto.
Febrero también viene cargado, porque el Carnaval mueve xatonades, comparses y servicios de mediodía durante una semana larga. Lo que queda es un pasillo real y bastante estrecho: de noviembre a mediados de enero, y otra vez de finales de febrero a marzo. Ahí se entra con luz, con la sala parada y sin apretar los plazos.
Quien deja pasar ese pasillo arrastra el conducto hasta el verano siguiente, que es justo cuando más se carga. La consecuencia se ve en el tiro: la plancha empieza a devolver humo al comedor en julio, los filtros gotean sobre la bandeja y hay que subir a una cubierta con la terraza llena.
Colocar la limpieza en invierno es, sobre todo, una decisión de agenda. Por eso cerramos fechas con meses de antelación y avisamos al llegar el otoño, para que cada casa escoja su semana tranquila antes de que el calendario se complete.
Un certificado que sirve al seguro, a sanidad y al archivo de APPCC
Cada intervención se cierra con fotografías por tramos, antes y después, y con un certificado fechado donde constan los elementos intervenidos: campana, filtros, bandeja, plenum, metros de conducto y turbina. Es el documento que revisa la aseguradora al renovar la póliza de un local de hostelería y el que busca el inspector junto a los registros de temperaturas.
Si quieres comprobar hasta dónde llegamos, están las zonas de trabajo del Garraf y del Penedès; y si prefieres hablarlo sobre tu cocina, desde contacto concretamos visita y franja horaria.
Servicios de limpieza de campanas y extracción en Vilanova
Todo lo que hace falta para dejar una extracción de cocina a punto, del filtro de lamas que está sobre los fuegos a la boca de salida de la cubierta. El desglose de cada partida y lo que incluye está en servicios.
Limpieza y desengrase de campanas
Decapado del cuerpo de la campana, del canal perimetral y de la bandeja de recogida, con producto alcalino apto para uso alimentario.
Conductos de extracción y plenums
Apertura de registros en todo el recorrido, espuma desengrasante y varilla motorizada tramo a tramo, con atención al horizontal bajo cubierta.
Turbinas y motores de extracción
Desmontaje de la voluta, extracción del rodete y desengrase fuera del equipo, con comprobación del tiro antes de cerrar.
Filtros de lamas y de malla
Retirada, inmersión en cuba de desengrase caliente y secado, revisando al montar que las lamas cierren y hagan de barrera de chispa.
Certificado e informe fotográfico
Fotografías de cada tramo antes y después y certificado fechado, listo para la aseguradora y para el archivo de APPCC.
Intervenciones fuera del servicio
Madrugadas, jornadas de cierre y mañanas de invierno con la sala parada, para que la cocina abra al día siguiente con la campana lista.
Entender cómo funciona el circuito de humos de un restaurante ayuda a ver por qué el tramo que más grasa acumula es casi siempre el que queda fuera de la vista.
Cuándo se llama para limpiar la campana en una cocina del puerto
La llamada suele llegar por una de estas cuatro razones, y en Vilanova la primera se repite cada octubre, cuando la temporada baja la persiana y la cocina respira.
Al bajar la persiana de la temporada
Termina septiembre y la cocina que ha frito seis meses seguidos arrastra el peor conducto del año. Es la llamada más repetida en el puerto: cerrar la temporada limpiando el circuito entero.
Antes de una inspección o de renovar la póliza
La aseguradora o el técnico de sanidad piden el certificado de limpieza al día, con fecha reciente y fotografías de cada tramo intervenido.
Cuando el tiro flojea y el humo vuelve a la sala
La plancha empieza a devolver humo al comedor y los ojos pican en la barra. Casi siempre es filtro saturado y rodete empastado, y se resuelve en una sola intervención.
En un traspaso o una reforma de cocina
Un cambio de titular en la Rambla o una obra en el Barri de Mar es el momento de dejar el conducto heredado a cero y de documentar el punto de partida.
Cómo trabajamos una campana de cocina marinera, paso a paso
Visita y medición
Se abre un registro, se fotografía el interior del conducto y se miden metros, codos y altura de la turbina. De ahí sale el presupuesto, no de una estimación por teléfono.
Fecha fuera de servicio
Se cierra el día y la franja: madrugada después del último pase, jornada de cierre semanal o mañana de invierno con la sala parada.
Limpieza del circuito
Protección de la partida, filtros a cuba, decapado de campana, canal y plenum, conducto tramo a tramo y desmontaje del rodete de la turbina.
Prueba, montaje y certificado
Se monta todo, se pone en marcha, se verifica el tiro con la puerta de la cocina cerrada y se entrega el reportaje por tramos junto al certificado con fecha.
Limpieza de campanas en Vilanova i la Geltrú y en el Garraf
Las ordenanzas de actividades y los permisos de terraza que publica el Ayuntamiento de Vilanova i la Geltrú marcan cómo y cuándo se puede trabajar en una cubierta del paseo.
Cocinas del Garraf que ya tienen el conducto al día
«Freímos a diario y el conducto lo sufre. Ahora entran cada invierno y ya no llegamos a octubre con el tramo horizontal cargado.»
«Ajustaron la fecha a la semana de menos ocupación y trabajaron de madrugada. El desayuno del día siguiente salió con total normalidad.»
«Nos explicaron por qué el aceite de pescado se condensa tan lejos del fuego. Se entiende lo que pagas y por qué hay que abrir el conducto.»
«Freímos a diario y el conducto lo sufre. Ahora entran cada invierno y ya no llegamos a octubre con el tramo horizontal cargado.»
«Ajustaron la fecha a la semana de menos ocupación y trabajaron de madrugada. El desayuno del día siguiente salió con total normalidad.»
«Nos explicaron por qué el aceite de pescado se condensa tan lejos del fuego. Se entiende lo que pagas y por qué hay que abrir el conducto.»
Presupuesto para limpiar la campana de tu cocina en Vilanova
Cuéntanos qué cocinas, cuántos metros de conducto hay hasta la cubierta y qué día cierras. Con esos tres datos ya se puede afinar una fecha de invierno y una horquilla de precio.
Llama y reserva tu fecha de invierno
690 22 09 44