Preguntas sobre la limpieza de campanas extractoras

¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?

En una cocina marinera de Vilanova el orden lo marca la fritura. El aceite de pescado se atomiza muy fino, viaja lejos y se condensa donde el humo se enfría, así que se empieza abriendo registros en el conducto y no por el frontal de la campana.

Después se protegen fogones y plancha, salen filtros y bandeja a cuba de desengrase, se decapa el canal perimetral y el plenum, se cepilla el conducto con varilla motorizada y se termina en la turbina de la cubierta, donde el salitre del puerto suma sal a la grasa.

Al cerrar se arranca, se comprueba el tiro y se entrega el reportaje fotográfico.

¿Cuánto vale limpiar una campana extractora?

El importe sale de medir, no de un tarifario.

En el Barri de Mar pesan los metros de conducto hasta la cubierta, que en las casas antiguas suben tres alturas por un patio estrecho; en el Passeig Marítim pesa la altura de la turbina y cómo se llega hasta ella; y en cualquier cocina de fritura pesa el tiempo transcurrido desde la última entrada, porque el aceite de pescado polimeriza y pasa de resolverse con trapo a pedir rasqueta.

Se valora en visita, con un registro abierto: metros y trazado, número de registros, tipo de filtro, estado del plenum y franja horaria de trabajo.

¿Cómo limpiar el tubo de la campana extractora?

El tubo se limpia por tramos y desde dentro. Se abren los registros existentes y, donde falten, se practican y quedan con tapa atornillada y junta, que es lo que permite volver el año siguiente sin obra.

Cada tramo se aísla, se aplica desengrasante en espuma para que agarre en vertical y se pasa varilla con cepillo rotativo del diámetro que pida el conducto. En Vilanova el tramo delicado suele ser el horizontal de bajo cubierta: ahí el humo de la plancha de pescado pierde temperatura y suelta el aceite.

El residuo se recoge en bandeja al pie del registro y sale como residuo graso.

¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?

Cada empresa lo plantea a su manera, así que conviene mirar qué entra en el importe. Aquí se presupuesta el circuito completo, de la bandeja de recogida a la boca de salida, y el certificado va incluido.

En Vilanova influye además el calendario: entrar en noviembre o a primeros de marzo, con la sala tranquila, permite trabajar en jornada normal; hacerlo en plena Festa Major obliga a madrugadas y a plazos cortos, y eso se nota en la hoja.

Una casa que concentra su facturación en verano suele salir mejor con una entrada anual bien colocada que con dos hechas a contrarreloj.

¿Cuál es el procedimiento para limpiar una campana extractora?

Se sigue el guion de la UNE 100165 adaptado a cada cocina: inspección previa con apertura de registro y fotografía del estado, protección de superficies y equipos, desmontaje de filtros y bandejas, desengrase químico y mecánico de campana, plenum y conducto, limpieza de rodete y voluta, aclarado, secado y montaje.

Se cierra con prueba de arranque, comprobación de tiro, informe fotográfico por tramos y certificado con fecha. En los comedores de colectividad de Vilanova y de Sant Pere de Ribes ese informe se archiva junto al plan de APPCC, con los registros de temperaturas.

¿Cada cuánto hay que limpiar la campana en un restaurante de pescado?

Manda el uso y no el calendario. Una freidora y una plancha de pescado a diario cargan el conducto mucho más rápido que una cocina de horno, y en los locales del puerto que aprietan de Semana Santa a septiembre seis meses de temporada dejan el mismo depósito que un año entero de sala tranquila.

Con ese perfil funciona bien una limpieza a fondo del circuito completo al cerrar el verano o entrando el invierno, y una revisión de filtros y bandeja a mitad de temporada, que se resuelve en una mañana.

¿Trabajáis en las guinguetes y los chiringuitos de playa?

Sí. Los quioscos de Ribes Roges, de Sant Gervasi y del Racó de Santa Llúcia tienen extracciones cortas, muy expuestas al viento de mar y con la turbina a la vista, de modo que acumulan sal además de grasa.

El mejor momento son las dos fechas del montaje: la limpieza a fondo al desmontar en otoño, con el local ya parado, y un repaso en primavera antes de la primera fritura. Trabajar en esas dos ventanas evita tener que subir a una cubierta de playa con la terraza llena.

¿Se puede limpiar la campana sin cerrar el restaurante?

Sí, entrando fuera del servicio. La franja habitual en Vilanova es de madrugada, después del último pase, o el día de cierre semanal, que en el centro suele caer entre lunes y martes. Se protege la partida, se trabaja por tramos y la cocina queda montada y operativa para el turno siguiente.

En invierno, con menos pases, muchas casas prefieren la mañana de un lunes: se gana luz para trabajar en la cubierta y la intervención se cierra de una sola vez.

¿El certificado de limpieza sirve para el seguro y para la inspección?

Ese es exactamente su cometido. Lleva fecha, el detalle de lo intervenido (campana, filtros, bandeja, plenum, tramos y turbina), los metros tratados y el reportaje del estado inicial y final. Es lo que revisa una compañía cuando toca renovar la cobertura de un negocio de restauración, y lo que solicita el técnico en una visita de sanidad.

Se archiva con el resto de registros del plan de APPCC. Para una casa del Moll de Pescadors o de la Rambla Principal, tenerlo al día convierte ese trámite en cinco minutos.

¿Qué diferencia hay entre limpiar la campana y limpiar el conducto?

La campana es la parte visible, la que el equipo repasa a diario; el conducto es el tramo ciego, donde la grasa se acumula en silencio y donde nace el riesgo de incendio.

Una campana reluciente puede convivir con un horizontal cargado, y en las cocinas de fritura de Vilanova ese desfase es la norma, porque el aceite de pescado se enfría lejos del foco. Por eso el presupuesto se plantea siempre sobre el circuito entero, de la bandeja de recogida a la salida de humos de la cubierta.