Una limpieza de campana y conducto en Vilanova i la Geltrú, en vídeo
Desengrase de campanas, plenums y turbinas para la hostelería del Garraf
El trabajo se presupuesta por circuito y no por pieza suelta. Una extracción de cocina empieza en el filtro de lamas que tienes sobre los fuegos y acaba en la boca de salida de la cubierta, y entre esos dos puntos hay bandeja de recogida, cuerpo de campana, plenum, uno o varios tramos de conducto, codos, registros y una turbina con su rodete y su voluta.
En una cocina de fritura de pescado de Vilanova, la parte que más carga suele ser justo la que menos se ve, así que dejar un tramo fuera del presupuesto es aplazar el problema unos meses.
Limpieza de campana, filtros y bandeja de recogida
Es la parte visible, la que el equipo de cocina repasa a diario, aunque ese repaso de servicio llega hasta el frontal y no hasta el canal perimetral ni la unión entre campana y plenum.
Se desmontan los filtros de lamas y se sumergen en cuba de desengrase caliente, se retira la bandeja y se limpia el canal por donde escurre la grasa condensada, y se decapa el acero con producto alcalino apto para uso alimentario. Al montar se comprueba que las lamas cierren y hagan su función de barrera de chispa, que es lo que separa el fuego de la partida del interior del conducto.
Conductos, registros y el tramo horizontal de bajo cubierta
Aquí se juega la partida en una cocina marinera. Se abren los registros existentes, se añaden los que falten con tapa atornillada y junta, y se limpia tramo a tramo con espuma desengrasante y varilla motorizada del diámetro que pida el conducto.
El residuo se recoge en bandeja al pie de cada registro y sale del local como residuo graso. En los conductos verticales de patio del Barri de Mar se trabaja de abajo arriba, para que todo lo que se desprende caiga siempre en un punto ya recogido.
Turbina, rodete y salida de humos a pie de mar
La turbina de una cocina de primera línea acumula grasa y sal en la misma costra. Se corta la alimentación, se abre la voluta, se extrae el rodete y se desengrasa fuera del equipo, porque limpiarlo montado deja las palas a medias y desequilibra el giro.
Se aprovecha para revisar correas, amortiguadores y estado de la tornillería, que junto al mar sufre más de lo normal. Al cerrar se arranca y se comprueba que el tiro ha vuelto, con la puerta de la cocina cerrada y solo el extractor en marcha.
Certificado, informe fotográfico y fecha de la próxima entrada
Cada trabajo se entrega documentado: fotografías por tramo antes y después, relación de elementos intervenidos, metros de conducto limpiados y certificado con fecha, listo para el archivo de APPCC y para la aseguradora. Con ese informe delante se propone la fecha de la siguiente entrada según lo que se haya encontrado, y en Vilanova esa fecha casi siempre cae dentro del pasillo de invierno. Los municipios que cubrimos están en zonas, y para concretar la visita tienes contacto.
Limpieza y desengrase de campanas
Decapado del cuerpo de la campana, del canal perimetral y de la bandeja de recogida, con producto alcalino apto para uso alimentario.
Conductos de extracción y plenums
Apertura de registros en todo el recorrido, espuma desengrasante y varilla motorizada tramo a tramo, con atención al horizontal bajo cubierta.
Turbinas y motores de extracción
Desmontaje de la voluta, extracción del rodete y desengrase fuera del equipo, con comprobación del tiro antes de cerrar.
Filtros de lamas y de malla
Retirada, inmersión en cuba de desengrase caliente y secado, revisando al montar que las lamas cierren y hagan de barrera de chispa.
Certificado e informe fotográfico
Fotografías de cada tramo antes y después y certificado fechado, listo para la aseguradora y para el archivo de APPCC.
Intervenciones fuera del servicio
Madrugadas, jornadas de cierre y mañanas de invierno con la sala parada, para que la cocina abra al día siguiente con la campana lista.
Situaciones típicas de una extracción de cocina junto al mar
Van agrupadas por zona, porque en esta ciudad el trazado del conducto depende mucho de dónde esté el local: no se parece un patio del casco antiguo a una cubierta del paseo marítimo.
Cocina de puerto y primera línea
- Fritura diaria de pescado que carga el tramo horizontal
- Turbina de cubierta con costra de sal y grasa
- Guinguetes que abren y cierran por temporada
- Extracciones cortas muy expuestas al viento de mar
Casco antiguo y Barri de Mar
- Conductos verticales por patios estrechos de tres alturas
- Codos cerrados con el registro lejos
- Vecinos que notan el olor en el patio de luces
- Locales pequeños con la turbina sobre el terrado
Centro y ejes de restauración
- Bares de tapas de las Ramblas con conducto compartido de finca
- Cocinas de hotel con desayuno de buffet y frente corrido
- Terrazas que ocupan el acceso a cubierta en temporada
- Traspasos que heredan un conducto sin historial
Colectividades, obradores y polígonos
- Comedores escolares y residencias con registro de APPCC
- Cocinas de camping con picos de fin de semana
- Obradores con horno y campana de vapor
- Cafeterías de empresa en Masia d’en Barreres y L’Aragai
Qué recorre una limpieza de campana, de la bandeja a la cubierta
Estas cinco partidas entran siempre en el presupuesto, y el alcance se detalla por escrito antes de empezar para que sepas qué se toca y hasta dónde se llega.
Inspección previa con registro abierto
Se mira el interior del conducto antes de presupuestar y se fotografía el punto de partida de cada tramo.
Protección de la cocina
Fogones, plancha, freidora y encimeras quedan cubiertos antes de aplicar producto, y operativos al terminar la intervención.
Filtros a cuba de desengrase
Lamas y mallas se sumergen en caliente, se secan y se montan comprobando que cierran y hacen de barrera de chispa.
Circuito completo hasta la cubierta
Campana, canal perimetral, bandeja, plenum, tramos de conducto, codos y turbina con su rodete y su voluta.
Certificado e informe fotográfico
Documento fechado con lo intervenido y los metros tratados, que es lo que archiva el plan de APPCC y lo que pide la compañía.
Tipos de cocina que atendemos, del puerto al polígono de L’Aragai
Atendemos cocina profesional en todas sus formas, del restaurante de arroces del puerto a la cafetería de empresa de un polígono. En zonas están los municipios donde entramos.
El orden de trabajo cuando el conducto sube por un patio del Barri de Mar
Visita y medición
Se abre un registro, se fotografía el interior del conducto y se miden metros, codos y altura de la turbina. De ahí sale el presupuesto, no de una estimación por teléfono.
Fecha fuera de servicio
Se cierra el día y la franja: madrugada después del último pase, jornada de cierre semanal o mañana de invierno con la sala parada.
Limpieza del circuito
Protección de la partida, filtros a cuba, decapado de campana, canal y plenum, conducto tramo a tramo y desmontaje del rodete de la turbina.
Prueba, montaje y certificado
Se monta todo, se pone en marcha, se verifica el tiro con la puerta de la cocina cerrada y se entrega el reportaje por tramos junto al certificado con fecha.
Lo que aporta un desengrase hecho fuera de temporada
Fechas de invierno cerradas en otoño
Reservamos la semana tranquila de cada cocina antes de que el calendario de la temporada se complete.
Turbina desmontada, no repasada
El rodete sale de la voluta y se desengrasa aparte, que es lo que devuelve el caudal en las cubiertas de primera línea.
Certificado e informe por tramos
Documento fechado con fotografías de antes y después, listo para la póliza y para el archivo de APPCC.
Trazados conocidos barrio a barrio
Patios del Barri de Mar, cubiertas del Passeig Marítim y conductos compartidos de finca en las Ramblas.
Producto apto para uso alimentario
Desengrasante alcalino, aclarado y secado antes de montar, para que el servicio siguiente arranque limpio.
Una sola entrada por cocina
Furgoneta con cuba, espuma y varillas para resolver campana, conducto y turbina en la misma visita.
Cocinas del Garraf que ya tienen el conducto al día
«Entraron un lunes de enero, con la sala parada, y a media mañana estaba todo montado. El conducto llevaba dos temporadas sin abrirse y se notó en el tiro.»
Jordi M. – Vilanova i la Geltrú · restaurante de cocina marinera
«Nos hicieron el circuito completo al acabar septiembre y dejaron el certificado con las fotos por tramos. Lo pidió el seguro y estaba a mano.»
Marta B. – Vilanova i la Geltrú · bar restaurante del centro
«La turbina de la cubierta estaba tomada de sal y de grasa. La desmontaron, sacaron el rodete y volvió a mover aire como el primer día.»
Sergi P. – Vilanova i la Geltrú · guingueta de Ribes Roges
«Abrimos solo en temporada y necesitábamos fecha antes del montaje. Vinieron en marzo y la cocina arrancó con la extracción limpia.»
Núria C. – Cubelles · chiringuito de playa
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