La norma UNE 100165 marca el paso: no basta con limpiar por fuera. Exige un registro detallado de cada intervención en cocinas colectivas. En Vilanova, al terminar el desengrase de campanas y conductos, entregamos un certificado fechado. Ahí constan los elementos tratados y los metros exactos de tubería intervenida. Este papel es vital para la aseguradora y para las inspecciones de sanidad. Sin él, tu plan de APPCC tiene huecos que te pueden costar caro.
El archivo físico se completa con fotografías de antes y después por tramos. Verás la diferencia real entre el filtro saturado de grasa del puerto y el limpio tras nuestro trabajo. Guardamos toda la documentación digitalmente para que puedas recuperarla cuando la necesites. Así proteges tu negocio frente a auditorías o reclamaciones. Si gestionas una freiduría cerca del Moll de Pescadors o un comedor de colectividad, ten este protocolo presente. Es la garantía técnica que sostiene tu operativa diaria.
Qué ordena la UNE 100165 en la extracción de cocinas colectivas
La UNE 100165 marca la hoja de ruta para limpiar los sistemas de extracción en cocinas colectivas. No vale con frotar por encima. El proceso empieza con una inspección previa y la protección del equipo. Después toca desmontar, aplicar el desengrase químico y rematar con el mecánico. Un aclarado, un secado minucioso, el montaje y la verificación final cierran la intervención. Este orden evita que queden restos grasos donde se acumulan vapores de fritura de pescado, esos aceites finos que viajan lejos del foco.
Cada instalación tiene su guion particular, pero la norma fija el criterio común. Sirve para comparar dos intervenciones sobre la misma cocina y saber qué se ha tocado realmente. En Vilanova i la Geltrú, esto importa cuando el humo vuelve a la sala o los filtros gotean grasa al suelo. Seguir estos pasos permite documentar lo hecho con fotos y un certificado que explica qué elementos están limpios. Así tienes un respaldo claro para la aseguradora o para el plan de APPCC, sin dejar cabos sueltos en la gestión diaria.
Fecha, metros y elementos: lo que debe constar en el certificado
Un certificado que solo lleva la fecha no sirve de mucho. En CAMPANIX cerramos cada trabajo con un documento detallado donde queda constancia de todo lo tocado: campana, filtros de lamas y malla, bandejas, plenums, los tramos exactos de conducto y la turbina. Especificamos los metros tratados en cada sección y el producto empleado para desengrasar. Ese nivel de detalle es lo que permite saber, doce meses después, hasta dónde llegamos la última vez.
Sin esa información, comparar una intervención con la anterior se vuelve imposible. No sabes si el rodete estaba limpio o si quedó grasa condensada en el tramo horizontal bajo cubierta, lejos del foco. El papel firmado cierra el circuito, de la bandeja a la boca de salida, y sirve como prueba ante la aseguradora o una inspección de sanidad. También alimenta tu plan de APPCC con datos reales. Si quieres ver cómo estructuramos esta documentación en tus cocinas del Garraf, consulta nuestros servicios.
Fotografías por tramos: el antes y el después que se archiva
Al cerrar el registro de cada intervención, se fotografía el tramo exacto donde empieza el trabajo y, al terminar, se dispara desde el mismo punto. No hace falta describir con palabras lo que antes era una capa pegajosa y ahora brilla: la imagen lo cuenta sola. Esta comparación directa es lo que más se usa en el informe final, tanto si tienes que enseñarlo al propietario del local como si la compañía de seguros pide pruebas para un siniestro por grasa.
También sirve cuando aparece el técnico de mantenimiento un martes cualquiera o cuando Sanidad revisa los conductos. En Vilanova i la Geltrú, con ese aceite fino de la fritura de pescado que viaja lejos y se condensa bajo cubierta, ver el cambio real evita discusiones sobre metros tratados o residuos acumulados. El certificado fechado junto a las fotos cierra el circuito completo, de la bandeja hasta la boca de salida, dejando constancia clara ante quien toque preguntar después.
Comedores escolares y residencias: el registro que pide el APPCC
En una cocina de colectividad, el certificado de limpieza de campanas no es un adorno que cuelga en la pared. Es un registro operativo más, igual que las hojas donde se anotan cada mañana las temperaturas de los refrigeradores o los partes firmados al acabar el turno de limpieza. Sin ese papel fechado, el plan de APPCC tiene un hueco que te pueden reclamar en cualquier inspección de sanidad. En Vilanova i la Geltrú, esto afecta directamente a los comedores escolares, a las residencias y a zonas sensibles como el Hospital Sant Antoni Abat o las cocinas del campus de l’EPSEVG.
El problema suele ser el calendario. Justo cuando toca renovar el archivo higiénico-sanitario, aparecen los puentes festivos, las vacaciones de Navidad o el apagón general de agosto. La ventana para trabajar sin interrumpir el servicio se estrecha mucho. Por eso conviene coordinar la intervención con antelación, aprovechando los días reales de calma entre semana. Así, cuando llega el inspector, tienes todo en orden: filtros desengrasados, conductos revisados y el documento que demuestra que la extracción funciona, listo para archivar junto al resto de controles diarios.
Qué mira el técnico en la cocina de un camping o de un centro sanitario
En una cocina de un camping o de un centro sanitario, la mirada del técnico no se queda solo en lo evidente. Se revisa el estado real de los filtros de lamas y la bandeja de recogida, buscando ese goteo graso que cae directamente sobre la zona donde se manipulan alimentos. Es un riesgo higiénico claro que la norma UNE 100165 recomienda eliminar. También se limpia el canal perimetral, esa ranura donde la grasa solidificada acumula polvo y restos, y se comprueba que los registros están libres para futuras intervenciones. Cada revisión termina con un certificado fechado que detalla qué elementos se han tratado.
El calendario marca el ritmo, especialmente en zonas como Vilanova i la Geltrú. En los campings de la carretera de l’Arboç, igual que en la hostelería de playa, la temporada alta cierra cualquier hueco libre para trabajar sin molestar. Por eso, estas visitas técnicas se planifican con meses de antelación, aprovechando las ventanas reales de noviembre a mediados de enero o finales de febrero. Así se evita entrar cuando el negocio está lleno y se garantiza que el sistema de extracción quede limpio antes de la siguiente carga de trabajo intenso.
Dónde se guarda el informe para tenerlo a mano en cinco minutos
Guarda el informe en dos sitios. Uno es la carpeta del plan de APPCC, en papel, junto al resto de documentación que te pedirá sanidad. El otro es digital: colócalo al lado de la póliza de seguro y nombra el archivo con el nombre de tu local y la fecha exacta de la limpieza. Así no lo pierdes cuando tengas prisa o necesites demostrar que has cumplido con la norma UNE 100165 antes de una inspección sorpresa.
Te entregamos también la copia en PDF y dejamos la ficha del local actualizada con el trazado anotado. Si necesitas recuperar un histórico antiguo o verificar qué metros de conducto se trataron en una intervención concreta, no tienes más que llamar al 690 22 09 44 o escribirnos desde nuestro formulario. En Vilanova i la Geltrú, donde la grasa de la fritura de pescado se condensa lejos del foco bajo cubierta, tener ese rastro claro evita sustos con la aseguradora y te ahorra media hora buscando papeles entre hornos encendidos.