El calendario manda en Vilanova. Entre Semana Santa y septiembre, o durante la Festa Major de agosto, no hay hueco libre para desmontar una cocina. Por eso trabajamos en las ventanas reales: de noviembre a mediados de enero y de finales de febrero a marzo. En esos periodos entramos con cita previa cuando el local cierra o de madrugada, entre las 8:00 y las 19:00 de lunes a viernes, y los sábados por la mañana hasta las 14:00. Así evitas perder un solo servicio en plena temporada alta.
La víspera se prepara todo en la furgoneta: cuba de inmersión para filtros, generador de espuma con desengrasante apto para uso alimentario, varillas motorizadas y aspiradores de residuo graso. El montaje se cierra siempre el mismo día para que el circuito vuelva a funcionar sin cortes. Desde la bandeja de recogida hasta la boca de salida de la cubierta, revisamos cada tramo. Las turbinas cerca del mar acumulan sal junto a la grasa atomizada de la fritura; limpiarlas bien evita humos que regresan a la sala y goteras sobre la plancha.
Las tres franjas que usa una cocina de Vilanova para desengrasar
La primera franja es la madrugada, justo después del último pase. Es la opción para quien no quiere tocar la agenda diaria. El inconveniente real es que se trabaja con luz artificial y silencio absoluto en la sala vacía. La segunda ventana es el día de cierre semanal. En los locales del centro de Vilanova suele caer entre lunes y martes. Aquí tienes la jornada entera por delante, lo que permite desmontar filtros de lamas, limpiar bandejas de recogida y actuar sobre los conductos sin mirar el reloj.
La tercera opción, muy propia de esta costa, es la mañana de invierno con la sala parada. Cuando el frío baja la demanda en el puerto o en el Barri de Mar, subimos a la cubierta con luz natural y sin prisa. Esto facilita revisar turbinas que acumulan sal y grasa condensada lejos del foco de calor, un detalle crítico en freidurías donde el aceite fino viaja hasta el tramo horizontal bajo el tejado. Cada intervención cierra con fotos por tramos y certificado para tu archivo APPCC. Consulta horarios de cita previa en contacto.
Qué se carga la víspera para resolver la campana en una sola entrada
La noche antes de subir al terrado, cargamos la furgoneta con todo lo necesario para cerrar el trabajo en una sola entrada. Llevamos la cuba de inmersión donde reposan los filtros de lamas y de malla hasta que suelta la grasa acumulada por el vapor de pescado. El generador de espuma aplica un desengrasante alcalino apto para uso alimentario sobre las bandejas y el interior de la campana. Las varillas motorizadas, con cepillos de varios diámetros, limpian los conductos verticales y el tramo horizontal bajo cubierta sin necesidad de desmontar piezas grandes. Añadimos el aspirador de residuo graso para retirar el líquido sucio al momento, protecciones para no manchar los suelos de la cocina y bolsas específicas para gestionar el residuo según norma.
Esta preparación minuciosa evita tener que volver al local a por herramientas o productos olvidados. Junto al material, confirmamos por teléfono quién tiene la llave del acceso a la cubierta y dónde podemos aparcar la furgoneta sin molestar en zonas como el Moll de Pescadors o la Rambla Principal. Saber estos detalles previos ahorra tiempo valioso, especialmente si trabajamos en horas de cierre o de madrugada para no interrumpir el servicio en freidurías y restaurantes marisqueros.
Cómo se protege la partida antes de abrir el plenum
Antes de abrir un solo tornillo del plenum, la cocina se blinda. Cubrimos fogones, plancha, freidora y todas las encimeras con protecciones. Acotamos la zona de trabajo para que nadie pase, retiramos utensilios y género a salvo, y colocamos una bandeja al pie de cada registro que vayamos a intervenir. Parece mucho paso previo, pero es esencial: si no montas la protección antes de tocar nada, te arriesgas a lo peor.
La razón técnica es sencilla. Al destapar el plenum o el canal perimetral, cae producto acumulado y grasa reblandecida directamente sobre tu superficie de trabajo. En cocinas del puerto de Vilanova i la Geltrú, donde se fríe pescado todo el día, esa mezcla contiene aceite atomizado fino que viaja lejos y condensa arriba. Si te saltas este protocolo, limpias el extractor y ensucias la cocina. Preferimos dedicar los primeros minutos a protegerlo todo bien, para que cuando terminemos, solo tengas que retirar lonas y seguir dando servicio como si nada hubiera pasado en tu línea de fuego.
Ruido y descarga: desengrasar de noche en la Rambla Principal
Entrar en la Rambla Principal, la de la Pau o el entorno del Mercat Central a esas horas condiciona todo el operativo. Aquí no hay locales exentos: las cocinas conviven con viviendas encima y los vecinos descansan. Por eso, la fase más ruidosa —el uso de varillas motorizadas para atacar el grosor acumulado y el desmontaje de la voluta de la turbina— se concentra en las primeras franjas horarias de la madrugada. Se aprovecha que el tráfico es mínimo y el eco de la calle ayuda a disimular el impacto sonoro sin despertar a nadie.
El resto del trabajo depende de la logística urbana. Buscamos siempre un sitio de carga y descarga pegado a la puerta de acceso. Mover una cuba llena de agua caliente y grasa emulsionada cruzando la calzada es inviable y peligroso; mejor descargar el material pesado junto al portal. Así evitamos bloqueos innecesarios y mantenemos la calma mientras limpiamos filtros de lamas, bandejas y conductos bajo estricta norma UNE 100165, dejando constancia visual y certificada de cada tramo tratado en nuestro protocolo.
El montaje del mismo día y la puesta en marcha antes de irse
El trabajo termina con la campana lista para funcionar. Los filtros secos vuelven a su sitio, siempre con las lamas cerrando hacia el frente de fuegos para no perder eficiencia en la captación. La bandeja de recogida se asienta sobre sus soportes y los registros quedan bien sujetos, con su junta de goma y la tapa atornillada al marco. El ventilador o turbina se arma pieza por pieza hasta quedar operativo. No se deja nada a medias ni se improvisa al día siguiente.
Una vez montado todo, se enciende el sistema para comprobar que el aire fluye como debe. Se observa cómo la campana atrapa el humo justo encima de las sartenes y freidoras, sin dejar escapes hacia la sala del comedor. Antes de recoger las herramientas, se fotografía cada tramo del circuito, desde la cocina hasta la salida en cubierta. Así, cuando el turno de mañana entra en la cocina, encuentra todo normalizado. Ese registro visual sirve además para cerrar el certificado que acredita la limpieza según la norma UNE 100165.
Festa Major, Carnaval y verano: cuándo no se abre el conducto
En Vilanova i la Geltrú, el calendario marca mucho más que las horas de apertura. Desde Semana Santa hasta septiembre, no hay tregua: el paseo marítimo trabaja a diario y los guinguetes están al pie del cañón. Agosto es intenso porque la Festa Major no deja ni un solo día muerto en la ciudad. Febrero tampoco da respiro; el Carnaval llena una semana larga con xatonades y comparses que mantienen las cocinas a pleno rendimiento.
Por eso, cuando se habla de limpiar el conducto de extracción, las fechas reales para entrar sin molestar son muy concretas. El hueco tranquilo queda de noviembre a mediados de enero y desde finales de febrero hasta marzo. Aprovechar esos meses evita interferir con el servicio y permite trabajar con calma en los tramos horizontales bajo cubierta, donde se acumula la grasa fina de la fritura de pescado. Si quieres cerrar tu intervención en ese margen antes de que el calendario se llene de nuevo, consulta disponibilidad en nuestro contacto.